I peperoncini contengono i Capsaicinoidi, un gruppo di sostanze chimiche dove la più rappresentata e presente è la Capsaicina che assieme alla Diidrocapsaicina è la principale responsabile della piccantezza dei peperoncini. La sensazione di sentirsi “la bocca in fiamme” cioè la sensazione di calore che proviamo non è reale, nel senso che non si ha un reale aumento di temperatura nella nostra bocca. La Capsaicina infatti interagisce semplicemente con alcuni termorecettori presenti nella bocca. Wilbur Scoville ideò nel 1912 una scala chiamata SOT (Scoville Organoleptic Test) che misurava il grado di piccantezza che consisteva nel diluire in acqua e zucchero dell’estratto di peperoncino che veniva poi fatto gustare a 5 assaggiatori. Il grado di diluizione stabiliva il valore di piccantezza di un peperonicino: pari a 0 (valore minimo) per il peperone dolce non piccante e a 16.000.000 (valore massimo) per la capsaicina pura. Questo metodo aveva però un grosso limite: si basava sulla sensibilità individuale delle persone alla piccantezza per cui fu sostituito da altri metodi quali HPLC (High performance liquid chromatography) conosciuto anche come “Metodo Gillette” che misura la quantità di Capsaicinoidi contenuta nell’estratto di peperoncino, anzichè affidarsi alla sensibilità individuale.
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